色调:在天然果蔬饮料中,果蔬种类不同,果蔬汁的色调也不同。即使同一果蔬汁,其色调也会因为品种、成熟度和贮藏期的不同而出现差异。果蔬汁色调是质量的重要指标,为了稳定饮料产品的质量,保持饮料色调的一致,果蔬原料的品种和种植区域应大体固定,而且早、中、晚熟品种的果蔬汁必要时可以加以混合,以能提供品质和色调一致的原料果蔬汁。
糖度:果蔬中的含糖量,从收获到加工也会发生变化,例如苹果、梨、番茄、芒果、香蕉、西番莲等果蔬含有淀粉,在熟成和贮藏过程中,淀粉分解成精,使果蔬糖分有所增加。
酸度:酸度一般作为表示天然果蔬饮料酸性程度和新鲜度的指标,将用氢氧化钠或氢氧化钾中和的酸性物质的总量换算成特定有机酸的浓度来表示。果汁酸度表示果汁的酸性程度,准确地应称酸性度。果汁酸度通常用的是滴定酸度,以强碱性中和测定的,滴定终点的pH为85。滴定酸度除有机酸外,还有甲磷酸和酚类。总酸度应为与阳离子结合的酸和游离酸之和。
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